La identidad y sazón de Chinameca

Probablemente no hay un hogar en el sur del estado donde no se haya servido la carne de Chinameca, se dice que la elaboración de este manjar data de hace cientos de años y el estilo de prepararla ha ido cambiando de generación en generación pero sin perder su esencia y el sazón que la ha colocado como uno de los platillos tradicionales de Veracruz y que ha sido reconocido a nivel mundial.

Actualmente hay diversas recetas y técnicas para elaborar el platillo pero sin duda en el municipio de Chinameca se conserva el estilo tradicional que aseguran le otorga un sabor único y distintivo.

El comedor Mayo pareciera una visión antigua del pasado que emerge en plena carretera, lo primero que se advierte al entrar es ese olor que emana de los leños ardiendo, el aroma característico que se desprende de esas lenguas de humo que se han esparcido por el ambiente nos anuncian que la cocina “ha despertado”.

Y es que la cocina del comedor Mayo no es un espacio común, es el lugar donde más de tres mujeres desarrollan con elegancia y fuerza las destrezas que para ellas son elementales y necesarias para cocinar la carne de Chinameca.

COLOR, SABOR Y SAZÓN

Mesas y sillas de madera, el salero y las servilletas, el piso limpio, el fuego tomando fuerza…todo ya está dispuesto para iniciar el día y comenzar a preparar la carne.

La figura de Justina se desplaza con determinación en la cocina, para ella es lo mismo levantar una pesada parrilla o hacer algún corte sutil en la carne, ella se adueña del lugar, con una mirada aguda observa la intensidad de la lumbre y con sus dedos expertos analiza la textura de la carne.

Justina es quien dirige el proceso y junto con las demás cocineras construyen una especie de danza con sus manos, no preparan la carne de Chinameca, ellas van más allá…hacen de su rutina todo un ritual en el que despliegan un universo de color, sabor y sazón.

El primer paso es preparar la carne…sazonarla, llenarla de sabor baño en un jugo donde prevalece el limón y otros ingredientes, luego se equilibra la intensidad de los sabores sumergiendo la carne en un tazón de vinagre, para posteriormente exprimir y dejar reposar unos minutos.

Para ese momento ya la licuadora ha comenzado a trabajar, el llamado “guiso” ya se está desbordando del recipiente con su inigualable color rojizo.

LA “MAGIA” DEL GUISO ROJO

Lucia es otra de las cocineras que participan del proceso de elaboración, su función es exprimir la carne y aplicarle con sus manos este tinte rojizo.

“Este liquido lo llamamos guiso y se prepara licuando todas las especias y lo característico es el chile huajillo y el achiote, luego se le aplica a la carne antes de llevarla a la parrilla …”.

Esta mezcla contiene los secretos, la magia saborizada, el sello distintivo de la cocina del Comedor Mayo , es esta salsa rojiza donde radica el sabor, el estilo característico de la carne de Chinameca.

Una vez que la carne esta humedecida con el guiso rojizo, el paso final es extenderla sobre la parrilla, sobre el fuego aromático del encino y de esta manera la carne va transformando su color y su textura hasta que absorbe por completo la sustancia rojiza se retira del fuego y se deja reposar en espera del primer comensal.

En la región sur del estado hay diversas localidades, como Sayula de Alemán que venden la Carne de Chinameca, pero lo cierto es que no siempre la carne que se ofrece en los mercados o en los demás municipios está elaborada de la manera tradicional.

“Hay personas que no siguen todos los pasos tradicionales, no están aquí así como yo con la cara asomándose a la lumbre”, declaró Justina con una sonrisa acalorada, mientras una ventisca de aire caliente le envolvía el rostro.

Explicó que una parte fundamental del proceso de la carne de Chinameca es someterla al fuego y en este paso es sumamente importante que el leño utilizado sea de encino ya que al ser consumido por el fuego contribuye a brindarle a la carne un sabor ahumado inigualable y exquisito.

TRADICIÓN E IDENTIDAD

La carne de Chinameca, la que se hace con el estilo tradicional del municipio es única, representa a la gastronomía y a nuestra gente, hay personas que viajan exclusivamente hasta acá para degustar la carne comentó Laura Martínez de Jesús Directora de Comercio.

La funcionaria explicó que en el municipio hay 4 o 5 negocios o comedores que se dedican a la venta y preparación de la carne de Chinameca y que para las familias no sólo representa un negocio sino un estilo de vida.

Mencionó que es una actividad que se puede ver como una opción de autoempleo para algunas las familias del municipio.

Sin embargo destacó que como todo negocio la producción de la carne de Chinameca necesita apoyo.

“ Quisiéramos darle más auge, más difusión y apoyo pero no siempre es posible, hace dos años si se impulsó un proyecto productivo que apoyaba a un grupo de mujeres que elaboraban la carne, fue un proyecto que se oxigeno con recursos federales”.

Martínez de Jesús declaró que el municipio de Chinameca probablemente no tenga una gran diversidad de atractivos turísticos que ofrecer pero destacó que no hay duda de que una de sus grandes fortalezas es la gastronomía de la región.

“La carne de Chinameca exquisita y tan conocida que no es necesario hacerle promoción, la, hay otras carnes que se dicen patentizadas de Chinameca, pero no llevan el mismo proceso de elaboración, no es deshidratada es ahumada y mantiene un sazón especial”.

Finalmente la Directora de Comercio dio a conocer que el municipio de Chinameca no ha sido beneficiado de manera amplia con diversos programas federales o estatales, aseguró que los criterios de asignación de recursos prácticamente han ignorado las necesidades y las áreas de oportunidad que hay en la localidad.

A pesar de que la carne de Chinameca podría comercializarse al extranjero el gran reto de los productores de la región es tener la infraestructura para garantizar el volumen que se llegue a requerir y lamentablemente no se cuenta con la tecnología de producción necesaria que garantice entregas importantes semanales o quincenales a los países que pudieran interesarse.

Sin duda en la región el mercado de venta de la Chinameca aún puede expandirse, diversificarse y fortalecerse y para que represente una industria alimentaria importante sin duda se requiere de la inversión y del apoyo de los niveles de gobierno.

En Chinameca la elaboración de la carne no sólo es un proceso en la cocina de los hogares o de los restaurantes, es un trabajo que les brinda la oportunidad de llevar el sustento al hogar y sin duda es un patrimonio cultural, parte de la identidad del sureste veracruzano.