LA GUERRA DEL TAMAL

Columna: Ingredientes para el tamal de elote con carne estilo Veracruz



Ingredientes para el tamal de elote con carne estilo Veracruz:

Elotes, cinco manos o veinticinco elotes aproximadamente. Con sus hojas para que al final de la preparación sean envueltos en ellas. 

Manteca de cerdo. Gustavo no puede concebir que un tamal se prepare sin manteca de cerdo. Simplemente, no le sabe.

Azúcar. Para que tome ese aroma dulzón que impregna el ambiente desde el cocimiento; para dar ese toque de sabor único y perfecto. La combinación precisa entre lo salado del relleno y el dulzor de la masa que lo cuida en su interior.

Una cucharada sopera de sal

Y nuestro invitado de honor. Kilo y medio de carne de cerdo previamente preparada, sazonada con los mejores ingredientes del campo. Tomates, chiles guajillos, chile chipotle, cebolla, dientes de ajo. Todo seleccionado con un rigor tan estricto que hasta un chef con estrellas Michelin necesitaría lápiz y papel para poder registrar la cátedra que tiene enfrente jajaja

Para cerrar con broche de oro. Epazote, fina hierba aromática utilizada desde tiempos prehispánicos en México.

El día seleccionado para la preparación de los tamales, Gustavo, se levanta a las cuatro de la mañana, ese es el único día en que él se vuelve más rápido que el tiempo, deja al despertador pendiendo de un hilo ante su despido, lo hace ver como el objeto más impuntual de la casa. Tiende su cama, prende su bocina y se mete a bañar, dando un concierto de tal magnitud que los perros de la cuadra le hacen coro con sus aullidos, los vecinos salen al patio para gritarle las emociones que evoca en ellos y su teléfono no para de timbrar por las llamadas de sus oyentes. La cuadra cobra vida junto con él.

Una vez vestido se dirige a la cocina con lista en mano. Rectifica con cuáles ingredientes ya cuenta, cuáles le hacen falta y confirma que haya gas suficiente para sopesar la tarea titánica que le espera a la estufa, heredada por su madre y ella a su vez la heredo de la suya.

Gustavo es un hombre de gustos finos, apasionado por la gastronomía y las artes culinarias. Su mayor arrepentimiento es el no haber estudiado la licenciatura en gastronomía. Es contador, le va bien, sin embargo, sus mejores amigos son las especias en lugar de los números. No es muy atlético...en realidad nada atlético; él dice que si un chef no está cachetón es porque no tiene buena sazón. Él tiene muy buena sazón. Vive con Luna, una gatita de dos años que llegó a su patio una noche de luna llena (por eso su nombre) y con un perrito llamado Randy, en honor al chef nacido en Escocia, Gordon Ramsay. Ellos son sus más estrictos catadores, aunque para ser sinceros, siempre le ponen cinco de cinco.

El mercado, un paraíso para los chefs y amas de casa por igual. Cobra vida con los primeros rayos de sol. Por un tiempo Gustavo intentó llegar antes que los comerciantes, tenía la idea de que si llegaba cuando estuvieran descargando el producto podría elegir los alimentos como recién cortados del campo. Sin embargo, por muy temprano que se despertara, al llegar el mercado ya había cobrado vida. "Deben de vivir aquí" era la justificación predilecta. 

¿Qué va a querer güerito?

¿A cuánto el tomate?

25 el kilo

¡Ya está muy caro oiga!

Pues sí patrón, pero no es nuestra culpa, a nosotros nos lo subieron y hay que sacarle algo. Le paso la bolsa...

No hay productos más frescos que en el mercado. Montaña tras montaña de alimentos, es un lugar lleno de color, frescura, gritos, regateos... "¡Pásele marchante!", "¿Cuánto es lo menos?", "¡Ya no la había visto, no me haya cambiado por otro!", "¡Sí hay! ¡Sí hay!", "¿Ese es su hijo? ¡Qué grande está!", "¡Fíjese que a Don Luis le pusieron los cuernos!", "¿A poco?", "No me crea usted, pero pásese por la carnicería de Don Joaquín, tiene nueva ayudante" ... y sí, también un poco de chisme entre los pasillos. 

Al llegar a casa, después de hacer las compras en el mercado, pone manos a la obra. Prende su bocina y reproduce música de Wolfgang Amadeus Mozart.

Para crear arte se tiene que estar rodeado de arte – Les dice a sus pinches Luna y Randy –

Randy, a un lado de él, ladra en respuesta y Luna, por el contrario, lo ignora por completo, da media vuelta, se sube al comedor, bosteza y apoya su cabeza sobre sus patas delanteras para seguir durmiendo. Gustavo prende unas velas con aroma; llena, de agua tibia, la tarja de la cocina; pone un poco de jabón con esencias para hacer espuma; unas gotas de "Microdyn" para la buena limpieza y al final coloca uno por uno los tomates, chiles y cebollas.  Saca los elotes de sus hojas con mucho cuidado, los desgrana con paciencia y luego los muele. Pone a cocer la carne con una ligera nevada de sal, la acompaña con ajo y especias varias. Paulatinamente hace la preparación de la masa, con constantes pruebas y movimiento, combinando los elotes molidos, manteca de cerdo, sal y azúcar, todos danzando al compás que dicta el chef.  Después de su baño purificador coloca en la licuadora los tomates previamente asados por el fuego, los chiles previamente cocidos, un poco de agua en donde hirvieron los chiles, pone ajo, cebolla y sazona al gusto; una vez licuado, lo pone unos minutos al fuego y después baña la carne para que esta absorba todo su sabor. 

¡Guaoff! – Randy le pide probar – Gustavo toma dos pedazos de carne, uno para él y el otro para Randy... La carne pasa la prueba de calidad.

Toma las hojas de elote y las acomoda de tal forma que parecen pequeñas cunas en donde sus bebés crecerán hasta tomar su forma final. En el centro coloca un poco de maza, seguido de un puño de carne y como toque final unas hojas de epazote. Cierra las hojas de elote con la ternura en que un padre le coloca el pijama a su bebé recién nacido. Un poco de agua al fondo de la olla tamalera seguida de una base metálica para que el agua no toque la preciada carga.  Acomoda en el interior, uno por uno, cada tamal, asegurándose que ninguno quede chueco, mal colocado o no tenga espacio suficiente para poder crecer.  Pone la tapa a la olla y despierta a la estufa para que arrulle y guie a sus bebés en su desarrollo.

Voltea a ver a su pinche y le dice – Listo, ahora sólo queda esperar.

La cocción de los tamales de elote con carne estilo Veracruz tarda entre una hora y dos, dependiendo el nivel del fuego, la cantidad de tamales y el nivel de agua que se tenga en el fondo, puede tomar mayor o menor tiempo.

Mientras transcurre ese tiempo Gustavo opta en recostarse en el sillón de la sala, Randy se sube a su estómago y él lo acaricia. La música clásica sigue sonando, un error trascendental cuando no se tiene un despertador a un lado o la alarma puesta en el celular. Lo cual no hizo Gustavo. 

Él está sentado en un campo verde, precioso, fresco e inmenso. La brisa, con un aroma a elote dulce, corre por doquier, va de un lado a otro, como si estuviera jugando a las atrapadas. De la nada, aparece frente a él una pequeña cerca de madera y un pequeño tamal salta sobre ella. 

- Uno, dos, tres... ¡Ese es el cuarto! Cinco, seis, siete...

Y así, tamal tras tamal queda sumergido en un sueño profundo. Todo era tranquilidad hasta que el campo comienza a oscurecerse, el aire deja de correr y los tamales áureos pasaron a ser tamales brunos en su totalidad. 

Randy salta, gira y ladra con todas sus fuerzas para despertar a Gustavo, al ver que su dueño no despierta va por Luna. Ella está completamente desparramada en la mesa, dos patas y su cola cuelgan de la orilla, Randy se da cuenta de ello, salta y la prensa por la cola.

- ¡MIAU%$#&!

¡Randy salé corriendo con la cola entre las patas en dirección de su amo! Al llegar, perseguido por Luna, se hace bolita debajo de él y con ladridos, y movimientos de cabeza le dice a ella que lo despierte. Luna no es tonta, una vez despierta notó que algo malo sucedía en la casa.

Camina lentamente, saca las garras y con un salto preciso cae sobre el estómago de Gustavo. - ¡AAAAH! ¡LUNAA! 

Ambos, Luna y Randy, salen corriendo a ocultarse. Una vez despierto Gustavo se encuentra con la casa llena de humo negro y un olor a quemado penetrante. Se levanta lo más rápido que puede y corre hacia la cocina, apaga la estufa, levanta la tapa y una gran bola de humo le da de lleno en el rostro. Es obligado a salir al patio y esperar a que el humo se despeje.

Una masacre sin antecedentes en esa cocina. 

Gustavo se asoma a la olla tamalera. Hasta arriba, hay un sobreviviente. El sobreviviente, es de color dorado, gordito y de un aroma inigualable; las hojas de elote que lo envuelven tienen un crujir deleitoso al oído. Gustavo tiene, frente a él, un lingote de oro comestible. Mientras los demás tamales desfallecían, estuvieron ahumando, en su punto exacto, al sobreviviente y por consecuencia proyectaron el aroma y el sabor de este ejemplar a niveles inigualables.

En su bocina comienza a sonar "Only You (And You Alone)" de "The Platters" y así, al compás de la canción saca el tamal de la olla y lo coloca en uno de sus mejores platos de porcelana, toma unos cubiertos, servilletas, una vela roja... "SHHT" prende un cerillo y enciende la vela; con un movimiento rápido de muñeca apaga el cerillo dejando una fina línea de humo flotando en el ambiente; danzando abre una botella de vino tinto y llena una copa justo a la mitad. Toma asiento, agarra los cubiertos y una invitada no deseada se detiene frente a él. Gustavo se le queda viendo fijamente. Ella, frota sus patas delanteras como si estuviera saboreando el manjar que tiene delante.

¡Una mosca! 

Dos simples palabras cargadas con un cúmulo de emociones y sensaciones desagradables para él. No las soporta, dice que son sucias, feas y una peste en el planeta. Con un movimiento de mano espanta a la mosca provocando que esta salga volando.

...maldita mosca sólo viene a arruinar la comida de uno...

Al realizar el primer corte al tamal la mosca regresa y se detiene más cerca del plato que la vez anterior. Gustavo la observa y en cada uno de los omatidios (pequeños hexágonos que se encuentran en el interior de los ojos de las moscas) ve reflejado su tamal por mil. Enojado, con un movimiento de muñeca la espanta y se levanta corriendo en busca de un matamoscas que tiene colgado en la puerta de la cocina. Al regresar, matamoscas en mano, la pequeña intrusa tiene la intención de posarse sobre el tamal, Gustavo se anticipa y con un movimiento rápido la prensa en el aire mandándola hasta el otro extremo de la barra.

¡No, no mi tamal, maldita! – Dice con la respiración agitada tras el esfuerzo.

La mosca, desorientada, tarda unos segundos en recuperarse. Frota sus patitas delanteras, les escupe y se soba la cabeza. Recorre la cocina con la mirada en busca del responsable que la golpeó. Al llegar a Gustavo, lo observa fijamente, sabe que fue él, entrecierra los ojos, gira la cabeza de un lado, ¡track! Suena su cuello, gira hacia el otro lado ¡track! Está lista. Alza el vuelo con la trayectoria fija hacia Gustavo.

Comienza a volar en círculos sobre su cabeza, como un tiburón ante su próxima víctima. Gustavo se da cuenta de ello.  

¡Quieres pelear eh! ¡Bien!

Agarra el matamoscas con ambas manos en espera de un descuido de la mosca. No tiene intenciones de prolongar esta situación, su tamal se enfría con cada segundo que pasa. Y todo amante de la gastronomía sabe que un tamal recalentado no sabe igual. La mosca hace el primer movimiento, se deja caer en picada sobre él, Gustavo responde con una serie de mandobles sin éxito alguno; la mosca los esquiva con facilidad. Ella aprovecha las ondas de aire que generan los golpes de Gustavo para tomar mayor velocidad, estira una pata con un puño decididamente cerrado y se impacta de lleno en la frente de él. Un golpe directo.

La cabeza de Gustavo, instintivamente, se va hacia atrás. No sabe si fue la impresión, la velocidad o la fuerza de la mosca, pero ese golpe hirió su ego, más que su físico. Está atolondrado, lo cual la mosca aprovecha para darle un golpe en la mejilla. Golpe tras golpe, la mosca no cesa el ataque. Gustavo no sabe ni por donde le llegan.

En desesperación, Gustavo, comienza a tirar de las toallas de papel que tiene en un rollo. La mosca no le da tregua, sin embargo, él aguanta los ataques sin chistar. Tiene un plan. Después de unos ataques hacia la espalda de este, la mosca tiene que recupera el aliento. Busca un lugar alto en donde pueda observar todo y no la tomen por sorpresa, se posa sobre el refrigerador, respira agitadamente. 

¡Shhhtt!

Gustavo prende un cerillo y con él enciende una antorcha que hizo con el tubo de cartón y las toallas de papel que tiró hace un momento. La iluminación cambia, el ambiente pasa a ser color rojo y la temperatura está en aumento constante. En la pared se proyecta una enorme sombra de Gustavo que ríe sonoramente. En una mano tiene el matamoscas y en la otra la antorcha ardiendo, en cada momento, con mayor intensidad. Al verlo, la mosca traga saliva lentamente. 

La batalla se reanuda, es Gustavo quien tiene la situación bajo control, tirando a diestra y siniestra mandobles con una mano y golpes de fuego con la otra. El humo llena la estancia, cada vez hay menos visibilidad y oxígeno.  Para este momento la mosca se encuentra suspendida en el aire, le es difícil respirar y no ve nada a su alrededor. Está en medio de una gran masa gris. Por la desesperación que le invade gira la cabeza hacia todos lados en busca de alguna señal que le diga en qué lugar se encuentra su adversario. Una ráfaga de aire pasa, por un lado, fue el matamoscas que pasa a su izquierda y ella no pudo anticiparse. Otro golpe pasa frente a ella, cada vez se acercan más. Retoma el vuelo, si se queda inmóvil es cuestión de tiempo de que le peguen o la quemen. 

Vuela a ciegas por un tiempo hasta que choca con un objeto, se raspa la panza y lastima las patas al tratar de detenerse. Sin darse cuenta había descendido hasta la altura de la barra. Ahí el humo es más ligero y puede respirar con mayor facilidad. El matamoscas desciende sobre ella, sus instintos hacen que reaccione para esquivar el golpe, sin embargo, no es tan rápida y la orilla del matamoscas la alcanza. Dos patitas lastimadas y un ala doblada es la consecuencia de este golpe. Gustavo da un paso hacia ella con sus armas en cada mano.

-Lo hiciste bien mosca, pero soy superior a ti

Gustavo levanta el matamoscas, ella cierra sus ojos en espera del golpe final.

- ¡Aaahhh! – Gustavo grita de dolor 

Todo sucede tan rápido: La mosca abre los ojos y ve que Gustavo suelta lo que le queda de antorcha; esta se ha consumido tanto que el fuego quema la mano de su portador y cae al suelo; la mosca se arrastra para tratar de escapar; Luna salta sobre la barra y toma el tamal en su hocico; Gustavo la ve y corre para atraparla; Luna maúlla y sale corriendo con su trofeo.

Gustavo se sienta en un banco y recarga sus codos sobre la barra. La mosca se le escapó, se quemó la mano, perdió su tamal, tiene hambre, su cocina huele a humo y el piso está manchado por las cenizas de su antorcha. Lágrimas de frustración caen sobre el azulejo.

En el pequeño patio el tamal cae al piso partiéndose en dos partes y desboronando pequeños pedazos de él. Luna come una de ellas, Randy se come la otra mitad y la mosca los acompaña comienzo las boronas.  




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Mario Zepeda



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