Tlalixcoyan | 2022-08-15
Emilio Domínguez, quesero de nacimiento llegó a una familia que por generaciones se ha dedicado a la elaboración de queso, comparte su receta para hacer queso fresco al estilo de Tlalixcoyan.
“Me dedico a elaborar queso desde que nací; en mi familia todos nos dedicamos a esto, mis hijos también”, dijo con orgullo.
Aunque es un oficio que heredó de generaciones atrás, dijo que no esconde una receta secreta, pero sí a sus clientes.
“Nos guardamos en secreto, más bien, a los clientes, la receta no”, afirmó, por lo que accedió a compartir el sencillo proceso.
Foto: Wenceslao Fuentes | IMAGEN DEL GOLFO
“Para elaborar queso se vacía la leche en unos contenedores grandes con una capacidad de 1100 litros cada uno y esperamos a que se refresque la leche para después echarle un poquito de cloruro de calcio y el cuajo, para que cuaje”, explicó.
“Una vez que la leche esté como un flan o como una gelatina, se desbarata, se quiebra, nosotros le nombramos quebrar, pero se dice cortar”, agregó.
Emilio Domínguez, quesero. Foto: Wenceslao Fuentes | IMAGEN DEL GOLFO
Explicó que una vez que se “corta”, se esperan unos minutos a que se hunda el queso y el suero quede arriba.
“Empieza uno a sacar el suero y el queso ya queda abajo, en ese momento se sala para echarlo al molde y dejarlo escurrir tantito, a que fragüe y ya queda listo el queso fresco”, indicó.
Aclaró que este proceso es rápido, ya que con el calor se acelera más por lo que en media hora se puede estar degustando de este queso fresco al estilo de Tlalixcoyan.
Foto: Wenceslao Fuentes | IMAGEN DEL GOLFO
Sin embargo, precisamente por las altas temperaturas, se utiliza más leche para elaborar un kilo de queso que en época de frío.
“Para hacer un kilo de queso, ahorita por el calor, se usan nueve o 10 litros de leche de vaca, ya en tiempo de frío se utilizan 6 litros, ahorita no rinde”, admitió.
Manifestó que con el calor las vacas toman más agua y tienen menos grasa y en el tiempo de frío la leche es más cremosa, por lo tanto rinde más.
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