Ciudad de México | 2023-04-04
Cuando hace calor (y cuando no, también), vale la pena tener a la mano una buena receta de aguachile. Y aunque su historia y origen son muy distintos a como lo conocemos hoy, vale la pena saber de dónde viene para experimentar en casa y disfrutarlo con unas tostadas y una cerveza.
Y si a esto le sumamos el furor en redes que causó la cantautora española Rosalía la mañana de este martes 4 de abril, cuando a través de Twitter preguntó sobre la receta de este fresco platillo, vale la pena recordar un poco sobre su presencia y valor gastronómico en México.
De acuerdo con Benjamín Castro, camaronero de la región de Celestino Gasca en Sinaloa, el aguachile tiene su origen en el interior del estado.
Resulta que es producto del hambre de las personas de la montaña y surgió para conservar y aprovechar ingredientes de la región: carne seca -de res-, limones y el chiltepín; esta última es una variedad de chile piquín que crece de forma silvestre en las orillas de los ríos.
Por fácil y sabroso, se convirtió en todo un estandarte. Pronto llegó a la costa y fue cuando aprovecharon el camarón azul -tan endémico de la Bahía de Altata- y también los callos y almejas sonorenses.
Hoy en día las recetas se han multiplicado... y no es queja. Existen aguachiles de todos los colores: verdes, rojos, incluso negros. Con carne de res, pescado o marisco.
ACTUALMENTE tiene un valor gourmet, pero nació del ingenio de pastores y campesinos.
´La Motomami´ preguntó específicamente sobre el aguachile de camarón, con lo cual emerge información importante: el valor y diversidad del pescado mexicano.
Como asegura Animal Gourmet, los mares nacionales tienen una amplia variedad de especies de consumo, como el pez jurel, la merluza o la curvina, que darán gran sabor a los platillos de cocina de mar.
En México existen más de 589 especies de pescados y mariscos comerciales. De acuerdo con la plataforma Enciclovida de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), 318 especies se localizan en el Pacífico y 271 en el Golfo de México y el Caribe. Las principales pesquerías se concentran en alrededor de solamente 112 especies.
En 2021, la organización Oceana realizó un muestreo de productos pesqueros en México, para detectar cuáles son las especies con mayor presencia en La Nueva Viga durante las cuatro estaciones del año.
Durante esta temporada, Oceana recomienda el consumo de especies marinas nacionales como jurel, cabrilla rayada, medregal, merluza del Pacífico, bonito, curvina golfina, cardenal, lobina rayada, lenguado, erizo rojo de Baja California, almeja generosa y callo de hacha del Golfo de California.
Rogelio Hernández Villegas, director del Instituto Nacional de Fomento al Consumo de Productos Pesqueros y chef, recomienda cinco pasos al momento de elegir un pescado: Observar que el ojo esté claro y transparente; notar que la agalla se encuentre roja y húmeda y verificar que la escama del pez esté bien adherida al cuerpo.
Asimismo, la carne debe estar firme y no tener olores fétidos; en el caso del camarón, este no debe estar anillado porque pierde calidad. Tampoco debe presentar manchas negras y, si se descabeza solo, se recomienda evitar su compra.
Con estos tips, inicia la selección de qué tipo de aguachile preparar, por lo que compartimos en Galería algunas opciones; ¡buen provecho!
Ingredientes
400 gramos de camarón (tamaño mediano)
4 piezas de pepino
1 cebolla morada
1 taza de jugo de limón verde
Chile chiltepín, jalapeño o habanero
Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Quita la cabeza a los camarones; pélalos, límpialos y ábrelos en mariposa.
- Corta en rodajas los pepinos, previamente pelados y filetea la cebolla morada.
- Para el aguachile, muele los chiles con pimienta, sal y jugo de limón.
- Vierte el líquido sobre los camarones, el pepino y la cebolla; deja reposar por cinco minutos.
- Sirve
Ingredientes
8 piezas de callo de hacha
1/2 taza de jitomates cherry
1 chile serrano rebanado
1/2 pepino pelado
1/4 de taza de jugo de limón
4 cdas. de cebolla morada picada
1 rábano sandía laminado
1/2 taza de brotes
Preparación
-Licua la mitad del chile con el pepino y jugo de limón, cuela y agrega un poco de sal.
-Marina los callos durante 20 minutos,
-Integra el resto de los ingredientes, rectifica la sazón y sirve para disfrutar.
Ingredientes
16 camarones medianos pelados y cortados a la mitad
2 pepinillos frescos en láminas delgadas
1/2 cebolla morada fileteada
1 chile serrano rojo rebanado
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de jugo de mandarina
1/4 de taza de aceite de oliva
1 paquete de tostadas
Guacamole
Preparación
-Mezcla la cebolla y camarones con los jugos de limón y mandarina; refrigera por 30 minutos.
-Agrega el resto de los ingredientes y salpimienta.
-Unta el guacamole y sirve el aguachile en las tostadas.